JAKARTA, 1 Maret 2026 – Asosiasi Pengusaha dan Pengelola Dapur Makan Bergizi Gratis Indonesia (APPMBGI) menegaskan bahwa pengawasan dapur Program Makan Bergizi Gratis atau MBG tidak boleh hanya fokus pada limbah dan SOP. Organisasi ini meminta pemerintah memperkuat aspek paling mendasar, yaitu ketersediaan air bersih yang sehat dan layak.
Sorotan ini muncul setelah pengawasan ketat terhadap 140 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Purwakarta. Pengawasan dilakukan oleh Badan Gizi Nasional dan menitikberatkan pada disiplin SOP serta pengelolaan limbah dapur.
Ketua Umum APPMBGI, Abdul Rivai Ras, menilai langkah itu sudah tepat. Namun, ia mengingatkan bahwa isu air bersih belum mendapat perhatian serius.
“Pengelolaan limbah memang penting. Namun, yang lebih mendasar adalah memastikan setiap dapur MBG memiliki air bersih yang sehat dan layak,” ujarnya dalam keterangan tertulis.
Ia menjelaskan, air menjadi faktor utama dalam seluruh proses pengolahan makanan. Air digunakan untuk mencuci bahan baku, memasak, hingga membersihkan peralatan. Jadi, kualitas air sangat menentukan keamanan pangan.
Jika air tidak aman, maka risiko kontaminasi akan meningkat. Kontaminasi bisa bersifat biologis maupun kimia. Dampaknya dapat memicu keracunan makanan dan gangguan kesehatan lain.
Menurut Abdul Rivai Ras, pengawasan dapur harus memasukkan indikator kualitas air. Standar minimum operasional dapur tidak boleh mengabaikan faktor ini. Tanpa jaminan air bersih, sistem pengendalian mutu pangan tidak akan utuh.
Ia juga menegaskan bahwa persoalan air bukan sekadar isu teknis dapur. Air bersih merupakan bagian dari agenda ketahanan nasional, khususnya ketahanan air.
Dalam kapasitasnya sebagai Kepala Pusat Studi Keamanan Maritim dan Ketahanan Air di Universitas Pertahanan Republik Indonesia, ia melihat hubungan erat antara MBG dan daya dukung sumber air.
“Kita tidak bisa hanya menghitung jumlah dapur dan porsi makanan. Kita juga harus memastikan sumber airnya aman, cukup, dan berkelanjutan,” katanya.
Ia menilai, dapur MBG di sejumlah daerah berpotensi menghadapi masalah serius. Beberapa dapur mungkin menggunakan air sumur yang belum teruji kualitasnya. Ada juga yang bergantung pada pasokan air tidak tetap.
Selain itu, sistem pengolahan air bersih di tingkat dapur masih terbatas. Dalam banyak kasus, dapur berdiri lebih cepat daripada kesiapan infrastruktur airnya. Kondisi ini harus segera dibenahi.
APPMBGI meminta agar audit sumber dan kualitas air menjadi bagian dari proses verifikasi SPPG. Pemerintah pusat dan daerah perlu melakukan pemeriksaan rutin terhadap air tanah, jaringan PDAM, maupun sumber alternatif lain.
Tanpa data kualitas air, pengendalian mutu pangan akan timpang. Pengawasan hanya pada limbah dan SOP tidak cukup. Dua aspek itu harus berjalan seimbang.
Ia juga menilai bahwa penguatan air bersih akan mendukung pengelolaan limbah. Proses pencucian peralatan dan sanitasi dapur membutuhkan air yang memadai. Jika air terbatas atau tercemar, kebersihan dapur sulit terjaga.
Lebih jauh, ia mengingatkan bahwa konsumsi air akan meningkat seiring perluasan MBG secara nasional. Ribuan dapur yang beroperasi setiap hari tentu membutuhkan suplai air besar.
Tanpa perencanaan berbasis ketahanan air, beban lingkungan bisa bertambah. Tekanan terhadap sumber daya air lokal juga dapat meningkat. Karena itu, perencanaan harus matang dan berbasis data.
APPMBGI menyatakan siap berkolaborasi dengan BGN, pemerintah daerah, dan perguruan tinggi. Kolaborasi ini bertujuan menyusun pedoman teknis ketersediaan air bersih bagi dapur MBG.
Pedoman tersebut dapat mencakup standar minimal sumber air, sistem penyimpanan, serta metode pengolahan air. Dengan begitu, setiap dapur memiliki acuan jelas dan terukur.
Ia berharap pengawasan terhadap SPPG di Purwakarta menjadi momentum nasional. Pendekatan pengendalian mutu perlu diperluas, bukan hanya fokus pada limbah dan SOP.
Menurutnya, keamanan pangan harus dimulai dari fondasi paling dasar. Fondasi itu adalah air bersih yang sehat, aman, dan berkelanjutan.
“Jika kita serius menjaga keselamatan penerima manfaat MBG, maka penguatan tata kelola dapur harus dimulai dari air. Tanpa air bersih, tidak ada dapur MBG yang benar-benar aman,” pungkasnya.
